Há sabores que não pertencem apenas ao paladar, mas à memória. O “Rins à Moda do Gambrinus”, por exemplo, não é um prato: é um rito. Algo próximo do néctar dos deuses, servido no coração do Mercado Público de Porto Alegre, esse velho sobrevivente que já enfrentou mais tragédias do que muitos romances ousariam narrar. O casarão, erguido no século XIX, viu as águas subirem inúmeras vezes, como se o Guaíba, em seus humores antigos, quisesse testá-lo. Resistiu a enchentes que engoliram ruas, lojas, histórias. E, quando não era a água, era o fogo: o incêndio que devorou parte de sua estrutura deixou marcas que o tempo não apaga, e que o Mercado ostenta como cicatrizes de quem se recusa a tombar. Ainda assim, entre fumaça e escombros, o Gambrinus permaneceu — teimoso, firme, quase mítico. Sempre que o bolso permitia — e às vezes mesmo quando não permitia — eu me deixava conduzir por aquele labirinto de aromas, cores e vozes. O Gambrinus, inaugurado em 1889 por descendentes de alemães, ...